Descubra el mundo del arte culinario de Thomas Kahl con sus recetas extraordinarias

Para la paletilla de cerdo mallorquín:                

1 Paletilla ca. 400 -600g
5 Chalotas
3 Zanahorias
1/4 Nabo de Apio
6 Champiñones
1 Manojo de tomillo
1 Pizca de Romero
40g de Mantequilla
150 - 200ml de Agua
Sal, Piemienta del molinillo, Azúcar

10g de Alcaparras, picadas                           

Limpie la paletilla y quite un poco de la corteza del tocino.
Sazone con sal y pimienta. Corte las chalotas y los champiñones en medio
y el resto de las verduras en dados y sazone todas las verduras con sal
y azúcar. Eche todo junto con las hierbas frescas en una fuente de horno.
Ponga la paletilla encima de la cama de verduras, úntela con mantequilla
y añade el agua y deje cocer durante unas 2,5 - 3 horas a 150 grados.
Eche agua de vez en cuando. Una vez cocida, saque la paletilla y quite el hueso
con cuidado. Deje enfriar y corte la carne en cubitos.

Para las lentejas ahumadas:

100g Lentejas Beluga
20g Mantequilla
1 Chalotas
20g Zanahoria (en cubitos)
20g Apio (en cubitos)
20g Puerro (en cubitos)
1 Pizca de Ajo
1 Pizca de Tomillo
Ca. 250ml Caldo de verduras
Sal, Pimienta
50ml de Jus de cerdo
1 pizca de mostaza dijon
Balsamico antiguo

Ponga las lentejas en remojo durante 24 horas,
y páseles por un colador fino. Corte la chalota en cubitos finos.
Deje derretir la mantequilla en una sartén.
Rehogue las lentejas con las verduras, el ajo y el tomillo y añade el caldo.
Deje cocer a fuego lento.
Pase todo por un colador y guarde el caldo.
Ahúme las lentejas en un horno para ahumar frío.                    
Deje reducir el caldo y el jus de cerdo.
Añade las lentejas, la carne a la reducción y sazonar con el balsámico
y la mostaza.

Para el coulis de manzana y azafrán:

250g de Manzanas Granny Smith
15g de Azúcar
30ml de Oporto blanco
30ml de Zumo de Manzana
150ml de Leche
8 hilos de azafrán
Sal, Pimienta

Pele las manzanas, quíteles el corazón con las pepitas y córteles en cubitos.
Caramelice ligeramente el azúcar en una sartén, eche las manzanas
y desglase con el oporto. Añade el zumo de manzana y los hilos de azafrán
y deje que rompa a hervir. Sazone con sal y pimienta y eche la leche.
Pasar todo por la batidora y deje enfriar.

Para el caviar de manzana:

200ml Zumo de manzana
4 manzanas Granny Smith
Zumo de Lima
2g Gluco (glucosa)
1 litro de Agua
4g de texturas de Algin

Quite el corazón y las pepitas de las manzanas y pase las manzanas
y el zumo por la batidora hasta que quede un líquido fino homogéneo.
Pase todo por un colador fino. Deje reducir el líquido hasta que le queda 90ml.
Añade el zumo de lima y deje enfriar. Mezcle los 2g de Gluco con la reducción.
Mezcle las texturas de algin con el agua. Utilice un dosificador para echar
perlas de reducciónen la mezcla de algin.
Déjelos sumergidos en la mezcla durante 40 segundos y luego,
ponga las perlas en agua.

Para el tártar de cangrejo rey:

150g carne de cangrejo rey
30g de queso philadelphia
15g de Chalotas (en cubitos)       
Aceite de Oliva
Zumo de Lima
Sal, Pimienta
1 Cuchara de Cebollino picado 

Para los rollitos crujientes:

Relleno:

250g de manzana Granny Smith
30g Mantequilla
30g Azúcar
30g Oporto blanco
Zumo de 1/4 de limón
Sal, Pimienta

Rollitos:

Pasta Bric
Manteca
Yema de huevo

Pele las manzanas y quite las pepitas y las corazones.
Córtelas en cubitos finos.
Deje derretir la mantequilla en una cazuela y rehogue los cubitos de manzana.
Añade el azúcar y desglase con el oporto.
Deje reducir y añade el zumo de limón y los condimentos.
Pase la reducción por la batidora y deje enfriar. 

Unte una barra de metal de 1cm de diámetro con manteca 
y extienda la pasta bric encima con unos 5cm de grosor.
Pinte los extremos ligeramente con yema de huevo y júntelos.
Fríe la barra con la pasta en aceite de unos 170 grados hasta que esté dorado.
Quite la barra con cuidado y deje escurrir encima de papel de cocina.
Repite este proceso según la cantidad de rollitos que desee.